PROYECTO AZÚCAR ALTERNATIVO
Origen uva: un nuevo tipo de azúcar natural para facilitar la segunda fermentación del cava
El método tradicional de elaboración del cava catalán tiene una fase fundamental: la segunda fermentación con la que se genera de forma natural gas carbónico en el interior de la botella. Es el proceso central en la definición del producto, con el que el vino tranquilo se transforma en vino espumoso, es decir, se dota de su identidad esencial como cava.
Es importante remarcar que esta segunda fermentación es estimulada gracias a la adición del llamado tiraje. Se trata de un licor especial compuesto de una suma de levaduras y azúcares que permite iniciar el proceso. El tiraje más habitual emplea en su composición azúcar procedente de caña o de remolacha. En U MES U no nos conformamos con esta procedencia y hemos querido aportar una solución alternativa más cercana y sostenible, en línea con nuestros objetivos de respeto y protección medioambiental.
La clave la encontramos en nuestro mismo origen: la uva. El azúcar que contienen las uvas del Penedès no es sólo la esencia de la fermentación del mosto en vino, sino que ahora constituye la base del licor de tirada.
La clave la encontramos en nuestro mismo origen: la uva. El azúcar que contienen las uvas del Penedès no es sólo la esencia de la fermentación del mosto en vino, sino que ahora constituye la base del licor de tirada.
Hemos desarrollado un método con el que conseguimos evaporar el agua del zumo de la uva y, a su vez, extraer determinados componentes orgánicos para obtener una solución natural de alto nivel de azúcar, muy cualitativa y óptima para el tiraje.
De este modo, cerramos el círculo de utilización de la uva local. Ahorramos los costes de transporte –y la consiguiente huella de carbono– asociados al azúcar de caña y remolacha, que normalmente proviene de la importación de zonas geográficas muy lejanas. En definitiva, se trata de un avance lógico que nace de una visión y actuación de I+D+i enfocadas a la sostenibilidad en todos nuestros procesos.
